Lækre, sprøde, koldhævede surdejsboller bagt med en smule gær. Bollerne er nemme at lave, men kræver lidt ekstra tid, da de skal hæve over flere gange. Men resultatet er til at føle på! En dejlig saftig bolle med en sej krumme og en sprød overflade.
Det kan være en udfordring at bage boller kun med surdej, hvis ikke du er vant til det, og derfor er de her boller helt perfekte at starte ud med, da de indeholder en lille smule gær. På den måde er du sikker på, at ende op med et luftigt resultat. Start med at lav din egen surdej. Find min surdejsopskrift her. Fodr’ din surdej et par timer inden du ønsker at bage bollerne, så den er aktiv og klar til bagning. Her kan du læse hvordan du tester om din surdej er aktiv nok. Resterne af din surdej behøver du ikke smide ud, men du kan fx bruge den til tynde, sprøde surdejspandekager.
Det bedste resultat opnås når dejen er rørt på en røremaskine, så glutenstrukturen får lov til at udvikle sig og dejen bliver elastisk. Det er meget vigtigt, at du ælter dejen indtil den er smidig og slipper skålen helt. Har du ikke en røremaskine, kan du til nøds bruge en elpisker med dejkroge.
Jeg bager gerne bollerne på et bagestål, som giver et fantastisk sprødt og luftigt resultat, da bagestålet kan blive brandvarmt i sammenligning med en bageplade. Det er vigtigt, at bagestålet er helt varmt, inden du bager bollerne på det. Sæt derfor bagestålet i ovnen og lad den opvarme i en 1 time ved den højeste mulige temperatur inden du bager bollerne. Har du ikke et bagestål, kan du naturligvis bage dem på et bageplade.
Opskrift på surdejsboller med gær
UDSTYR
- Dejskraber
- Røremaskine
INGREDIENSER
- 500 g vand (25 grader)
- 2 g gær
- 50 g aktiv surdej
- 150 g fuldkornshvedemel (gerne stenkværnet)
- 450 g økologisk hvedemel
- 15 g salt
- Smagsneutral olie
FREMGANGSMÅDE
Dag 1
- Smulr’ gæren i vandet og opløs det. Tilsæt surdej, fuldkornshvedemel og hvedemel og rør det hele sammen i hånden – dejen skal ikke æltes endnu. Lad dejen stå til autolyse* i 2 timer ved stuetemperatur. Denne proces har stor betydning for at dejen danner et godt glutennetværk.
- Tilsæt salt og ælt dejen på en røremaskine i ca. 10-15 minutter til den er smidig og slipper skålen helt.
- Hæld dejen i en condibøtte smurt med olie og lad den stå ved stuetemperatur.
- Fold dejen 4 gange hver time i de første 4 timer. Dette gøres nemmest ved at fugte hænderne, hive op i dejen og folde den ind over midten på alle led.
- Lad dejen hæve i yderligere 1-2 timer på køkkenbordet, så dejen hæver mindst 30-40% og får flotte luftbobler. Tiden afhænger af temperaturen i rummet.
- Lad dejen hæve på køl natten over (minimum 8 timer) i køleskabet.
Dag 2
- Tænd ovnen på varmluft ved den højeste mulige temperatur 1 time før du bager dine boller (min ovn står på 300 grader). Har du et bagestål, så sæt bagestål ind når du tænder ovnen, så det bliver brandvarmt.
- Hæld dejen forsigtigt ud på et rent bord og drys mel over dejen.
- Hak 9 boller ud med en dejskraber vendt i mel. Vend løbende dejskraberen i mel, da dejen er meget våd. Gør bollerne runde ved at skubbe dejen op under med dejskraberen. Kom dejskraberen ind under bolledejen og kom den forsigtigt på to bageplader med bagepapir eller på en kombispade med bagepapir, hvis du bager bollerne på et bagestål.
- Bag bollerne ved 250 grader varmluft i ca. 18 minutter til de er gyldenbrune og hårde, når du banker i bunden.
- Kom bollerne på en bagerist og lad dem afkøle.
Noter
- Autolyse
