Det kan måske virke uoverskueligt at bage med surdej, men det er faktisk ikke så svært, og du får et fantastisk, smagfulgt bagværk ud af det.
En opstart af en ny surdej kræver minimum 4-5 dage før den er aktiv nok og klar til bagning alt afhængig af temperaturen i rummet. Op til hver bagning skal surdejen opfriskes minimum 4-6 timer før for at sikre, at surdejen er aktiv nok. Forholdet af både opstart og fodring er altid 1:1:1. Dvs. 1 del surdej, 1 del vand og 1 del mel (forskellige typer af mel sorter). Sørg altid for at have en lille mængde surdej tilbage efter du har brugt den til bagning, så du kan fodre den op igen og bruge den på ny.
I denne surdejsguide finder du svar på, hvordan du starter en surdej op, fodrer den op til bagning, og hvordan du opbevarer den imellem bagningerne. Nederst finder du mere uddybende forklaringer på hvad surdej er, hvorfor temperaturen er vigtigt for din surdej, og hvordan du tester, om din surdej er klar til bagning. Du finder også en forklaring på, hvordan du kan time din fodring af surdej til, hvornår det friske bagværk skal være klar – noget der for mig har været altafgørende for, at jeg havde mod på at kaste mig ud i surdejsbagning.
Opskrift på surdej
UDSTYR
- 1 glas med låg
- 1 dejskraber
- 1 elastik
INGREDIENSER
Grundsurdej
- 2 dl vand (25 grader)
- 1 dl hvedemel økologisk
- ½ dl fuldkornshvedemel økologisk stenformalet
- ½ dl rugmel økologisk
Opfriskning inden bagning
- 1 dl surdej
- 1 dl vand (25 grader)
- ½ dl hvedemel økologisk
- 1½ spsk fuldkornshvedemel økologisk stenformalet
- 1½ spsk rugmel økologisk
Imellem bagning
- 2 spsk surdej
- 2 spsk vand (25 grader)
- 1 spsk hvedemel økologisk
- 1 spsk rugmel eller fuldkornshvedemel
FREMGANGSMÅDE
Grundsurdej
- Kom alle ingredienserne i et glas med låg og rør det hele godt sammen med en ske og dernæst dine fingre, som tilføjer gode bakterier til din surdej. Skrab siderne ned med en dejskraber og sæt et elastik rundt om glasset ved surdejens kant, så du kan se hvordan den vokser.
- Læg låget løst på så der kommer luft ned i glasset.
- Lad surdejen stå ved stuetemperatur et lunt sted i 4-5 dage og rør i den hver dag. Danner surdejen en skorpe fjerner du den blot.
- Lugt til surdejen og se om den er vokset til dobbelt størrelse efter 4-5 dage. Hvis ikke den er sur nok eller er vokset,, skal den stå 1 dag eller 2 mere.
Opfriskning inden bagning
- Frisk din surdej op ca. 4-6 timer inden du skal bruge den til bagning.
- Hæld alle ingredienserne i et nyt og rent glas med låg og rør det hele godt sammen med en ske. Skrab siderne ned med en dejskraber og sæt et elastik rundt om glasset ved surdejens kant, så du kan se hvordan den vokser. Kasser den gamle surdej.
- Læg låget løst på så der kommer luft ned i glasset og lad glasset stå et lunt sted.
- Efter 4-6 timer skulle surdejen gerne være hævet til dobbelt størrelse. Test om surdejen er aktiv nok, ved at hælde vand i et glas og komme en spsk surdej heri. Hvis den flyder ovenpå vandet, er den klar til bagning.
Imellem bagning
- Bager du ofte skal du lade din surdej stå på køkkenbordet og fodre den hver dag for at give den de bedste betingelser. Her kan du fodre din dej med mindre mel, så der ikke er så meget spild.
- Din surdej har bedst af at stå på køkkenbordet og blive fodret hver dag, men lad ikke din surdej stå længere end 2-3 dage på køkkenbordet uden at fodre den. Stil den da på køl. Her kan den holde sig længe med låg på, da surdejen går i dvale.
- Når du igen vil bruge din surdej, tager du den ud af køleskabet, frisker surdejen op som ovenstående – gerne over et par gange, så den bliver aktiv. Kasser den gamle surdej.
Hvad er surdej?
Surdej er noget så simpelt som en blanding af vand og mel, som ved stuetemperatur danner mikroorganismer under en gæringsproces. Her vil sukkerstofferne i melet omdannes til gærceller, mælkesyre, eddike og bakterier.
Derfor er temperaturen vigtig for din surdej
Temperaturen på vandet du bruger til at blande din surdej med, har afgørende betydning for de mælkesyrebakterier og gærceller der dannes. Koldt vand vil modarbejde mikroorganismernes evne til at formere sig, mens fingervarmt vand på mellem 24-28 grader giver bakterierne de bedste betingelser for at formere sig.
Også temperaturen i rummet hvor du opbevarer din surdej har stor betydning for aktiviteten. Lunere temperaturer vil give give
mikroorganismerne de bedste betingelser for at formere sig. Er rummet køligere har din surdej brug for at stå i længere tid, end hvis surdejen pladseres et lunere sted. Surdejen har de bedste betingelser mellem 20-25 grader, og bør derfor heller ikke stå i direkte sollys.
Sådan tester du om din surdej er aktiv og klar til bagning
Når du skal teste om din surdej er klar til bagning, kan du gøre det på to måder. Den ene test din surdej skal bestå er, at den er hævet til dobbelt størrelse efter fodring på 4-6 timer (alt afhængig af temperaturen i rummet). Den anden test din surdej skal bestå er en flyde test. Fyld et glas med vand og kom 1 spsk surdej i. Flyder surdejen ovenpå vandet, er den klar til bagning.
Hvordan påvirker rugmel, fuldkornsmel og hvedemel min surdej?
Rugmel og fuldkornsmel indeholder i modsætning til hvedemel flere mikroorganismer fra kim og skaldele i melet. Derfor er især både rugmel og fuldkornsmel vigtig, når du starter en ny surdej og gør aktiviteten af surdejen bedre.
Kan jeg bruge den samme surdej til både hvede- og rugbrød?
Alt afhængig af dine bagerutiner, kan du vælge at have én eller to surdeje – en på rugmel og en på overvejende hvedemel.
Bager du flere gange i ugen – både et rugbrød og et hvedebrød, vil jeg anbefale dig at have to forskellige. Bager du kun en gang om ugen og overvejende hvedebrød, vil jeg anbefale dig at have én. Jeg synes det gør det langt mere overskueligt kun at have én surdej at koncentrere mig om at fodre i stedet for både en hvede- og en rugsurdej.
En surdej med rugmel er mere syrlig i smagen, men du kan sagtens bruge den samme grundsurdej til både hvedebrød og rugbrød. Vil jeg fx bage et rugbrød, fodrer jeg min surdej med 100% surdej. Her tager jeg 1 dl surdej fra min grundsurdej og fodrer den med 1 dl rugmel og 1 dl lunkent vand over to omgange. Ønsker jeg igen at bage et hvedebrød, opfrisker jeg den i følge opskriften ovenfor.
Skal jeg altid bruge et rent glas, når jeg opfrisker min surdej?
Jeg bruger altid et rent glas, når jeg opfrisker min surdej. På den måde kan jeg bedre se, hvornår min surdej har nået toppen – dvs. hvornår den er mest aktiv og klar til bagning. Derudover kan resterne af surdejen på glassets kant også forhindre surdejen i at vokse ordentligt. Jeg vil derfor altid anbefale, at du bruger et rent glas til opfriskning.
Hvad er fordelen ved at bage med surdej fremfor gær?
I modsætning til gær, indeholder surdej vildgær fra de bakterier og mikroorganismer, der findes i luften og på dine hænder, når du rører surdejen sammen.
En surdej indeholder både mælkesyrebakterier og gærceller, men i forhold til frisk gær inderholder surdejen væsentlig mindre gærceller, og derfor har bagværk med surdej, brug for at hæve i længere tid og ved lunere temperaturer.
En surdej har en konserverende effekt på brødet, og du vil derfor få brød der holder sig frisk i længere tid.
Er du ikke vant til at bage udelukkende med surdej, kan du sagtens vælge at bage både med surdej og en lille smule gær for at sikre et luftigt resultat. Her finder du min opskrift på surdejsboller med gær.
Autolyse
Når jeg bager med surdej, benytter jeg mig altid af autolyse, som har en stor betydning for dannelsen af et godt glutennetværk, som giver dit bagværk en flot struktur.
Autolyse lyder måske meget kompliceret, men det er en simpel process, hvor mel og vand røres sammen og får lov til at hvile, før dejen æltes og saltet tilsættes.
Ved autolyse absorberer melet vandet helt, som gør at dejen trækker sig sammen og aktiverer enzymerne i melet, som starter udviklingen af glutennetværket, som gør dejen mere smidig. Enzymerne nedbryder stivelsen, som gør dejen mere jævn og elastisk.
Grunden til at saltet ikke tilsættes under autolyse er, at salten har en spændingseffekt, som strammer glutennetværket op og modarbejder udviklingen af et godt glutennetværk.
Hvornår skal min surdej kasseres?
Hvis din surdej har mug på toppen eller lugter råddent, skal du kassere din surdej og starte en ny op.
Hvordan timer jeg min surdej til bagning?
Bagning med surdej kræver længere tid end bagning med gær. Det er derfor vigtigt, at du timer, hvornår du vil have dit friskbagte bagværk klar, i forhold til hvornår surdejen skal fodres, og hvornår den er mest aktiv.
Vil jeg eksempelvis have surdejsboller klar lørdag morgen kl. 9 kan en tidsplan se ud som følgende:
- Fredag kl. 8: Fodring af surdej
- Fredag kl. 11: Mel og vand røres sammen til autolyse
- Fredag kl. 13: Test af surdej og æltning af dej
- Fredag kl. 13-17: Foldning af dej hver time
- Fredag kl. 17: Koldhævning af dejen natten over
- Lørdag kl. 8.15: Ovnen tændes på sit højeste
- Lørdag kl. 8.45: Bollerne bages
