Opskrift fra Christinabønding.dk
Luftige surdejsboller med gær
Udskriv

Opskrift på surdejsboller med gær

Tilberedning20 min
Hæve og bagetid13 t 19 min
Samlet tid13 t 39 min
Ret: Bagværk, Brunch, Morgenmad
Antal: 9 stk

UDSTYR

INGREDIENSER

  • 500 g vand (25 grader)
  • 2 g gær
  • 50 g aktiv surdej
  • 150 g fuldkornshvedemel (gerne stenkværnet)
  • 450 g økologisk hvedemel
  • 15 g salt
  • Smagsneutral olie

FREMGANGSMÅDE

Dag 1

  • Smulr’ gæren i vandet og opløs det. Tilsæt surdej, fuldkornshvedemel og hvedemel og rør det hele sammen i hånden - dejen skal ikke æltes endnu. Lad dejen stå til autolyse* i 2 timer ved stuetemperatur. Denne proces har stor betydning for at dejen danner et godt glutennetværk. 
  • Tilsæt salt og ælt dejen på en røremaskine i ca. 10-15 minutter til den er smidig og slipper skålen helt.
  • Hæld dejen i en condibøtte smurt med olie og lad den stå ved stuetemperatur.
  • Fold dejen 4 gange hver time i de første 4 timer. Dette gøres nemmest ved at fugte hænderne, hive op i dejen og folde den ind over midten på alle led. 
  • Lad dejen hæve i yderligere 1-2 timer på køkkenbordet, så dejen hæver mindst 30-40% og får flotte luftbobler. Tiden afhænger af temperaturen i rummet.
  • Lad dejen hæve på køl natten over (minimum 8 timer) i køleskabet.

Dag 2

  • Tænd ovnen på varmluft ved den højeste mulige temperatur 1 time før du bager dine boller (min ovn står på 300 grader). Har du et bagestål, så sæt bagestål ind når du tænder ovnen, så det bliver brandvarmt. 
  • Hæld dejen forsigtigt ud på et rent bord og drys mel over dejen.
  • Hak 9 boller ud med en dejskraber vendt i mel. Vend løbende dejskraberen i mel, da dejen er meget våd. Gør bollerne runde ved at skubbe dejen op under med dejskraberen. Kom dejskraberen ind under bolledejen og kom den forsigtigt på to bageplader med bagepapir eller på en kombispade med bagepapir, hvis du bager bollerne på et bagestål.
  • Bag bollerne ved 250 grader varmluft i ca. 18 minutter til de er gyldenbrune og hårde, når du banker i bunden.
  • Kom bollerne på en bagerist og lad dem afkøle.

Noter

  • Autolyse
Ved autolyse absorberer melet vandet helt, som gør at dejen trækker sig sammen og aktiverer enzymerne i melet, som starter udviklingen af glutennetværket, som gør dejen mere smidig. Enzymerne nedbryder stivelsen, som gør dejen mere jævn og elastisk.
Grunden til at saltet ikke tilsættes under autolyse er, at salten har en spændingseffekt, som strammer glutennetværket op og modarbejder udviklingen af et godt glutennetværk.