Seje, sprøde og luftige er lige præcis sådan surdejsboller skal være. Her får du opskriften på mine bedste surdejsboller uden gær med fuldkornsmel og valnødder. Jeg bager bollerne på et brandvarmt bagestål, som giver et helt fantastisk sprødt og luftigt resultatet. Du kan læse mere om bagestålet her.
Valnødderne giver bollerne en helt særlig karakteristisk smag og en flot mørk farve. Du kan sagtens skifte valnødderne ud med andre kerner som fx græskar- og solsikkekerner eller bage dem helt uden.
Surdejsboller kræver tid, og jeg kan huske jeg synes det virkede uoverskueligt at bage med surdej i starten. Men med tiden har jeg fået øjnene op for, at det hele handler om timing, for selve processen i at bage med surdej, er ikke særlig svær. Nedenfor opskriften kan du finde min tidsplan over at bage bollerne.
Opskrift på surdejsboller med valnødder
UDSTYR
- Røremaskine
- Dejskraber
INGREDIENSER
- 750 g vand (25 grader)
- 250 g fuldkornshvedemel
- 680 g hvedemel økologisk
- 250 g aktiv surdej
- 30 g salt
- 80 g valnødder
- Olie til at smøre condibøtten med
FREMGANGSMÅDE
Dag 1
- Rør vand og mel sammen til autolyse og lad den hvile i 2 timer. Denne proces har stor betydning for at dejen danner et godt glutennetværk.
- Tilsæt surdej til dejen og rør det sammen. Tilsæt dernæst salt og hakkede valnødder og ælt dejen godt sammen med en røremaskine ved høj hastighed i 10-15 minutter til dejen er smidig og slipper skålen helt.
- Hæld dejen i en condibøtte smurt med olie og kom låg på. Lad den hæve på køkkenbordet og sæt evt. et mærkat på hvor kanten af dejen ender, så du kan se hvor meget den hæver.
- Fold dejen 4 gange i de første 4 timer. Dette gøres nemmest ved at hive op i dejen og folde den ind over midten på alle led.
- Lad dejen hæve minimum 1 time eller længere efter foldningerne, så den i alt har hævet minimum 5 timer. Dejens hævetid afhænger af surdejens aktivitetet og rummets temperatur. Når dejen er hævet ca. 30-40%, og der er masser af fine luftbobler i, sættes den på køl natten over (gerne minimum 10 timer).
Dag 2
- Tænd ovnen på varmluft ved den højeste mulige temperatur – gerne 1 time før du bager dine boller (min ovn står på 300 grader). Har du et bagestål, så sæt bagestål ind når du tænder ovnen, så det bliver brandvarmt.
- Tag dejen ud af køleskabet lige inden du vil bage bollerne og hæld den ud på en ren bordplade. Lad gerne dejen komme ud af formen selv – det kan den nemt da bøtten er smurt med olie.
- Drys mel ovenpå dejen. Hak den i 2 lige store dele med en dejskraber. Skyl gerne jævnligt dejskraberen med varmt vand for at undgå at dejen klistrer fast.
- Hak den ene del af dejen ud i 9 lige store stykker med dejskraberen og kom dem på en bageplade med bagepapir eller på en kombispade med bagepapir, hvis du bager bollerne på et bagestål.
- Skru ovnen ned til 250 grader varmluft og kom den første portion boller i ovnen. Bag dem i ca. 12-14 minutter til de er gyldenbrune og bunden er sprød, når du banker i bunden af dem.
- Kom bollerne på en afkølingsrist og lad dem afkøle.
- Gentag processen med den anden del af dejen, når den første portion er færdigbagt.
Noter
