De her boller er en af mine favoritter! Sprøde surdejsboller vendt i sesamfrø i både top og bund. Sesamfrøene giver bollerne en mild, sødlig og nøddeagtig smag – en aroma, som særligt udvikler sig når frøene ristes, når bollerne bages i ovnen.
For at bage bollerne kræver det, at du har en aktiv surdej. Du kan finde min guide til at opstarte en surdej her. Surdejen giver bollerne en helt fantastisk syrlig smag, men udover surdej indeholder de også stenkværnet fuldkornshvedemel. Jeg kan bedst lide mine boller med en smule fuldkornsmel i, da det bidrager med en mere karakteristisk smag end ren hvedemel. Jeg sørger dog som oftest for ikke at tilsætte mere end en tredjedel fuldkornshvedemel for at sikre at bollerne stadig bliver saftige og luftige.
Bollerne er bagt på et brandvarmt bagestål, som gør dem utrolig sprøde og luftige! Bagestålet gør underværker, og der er kæmpe forskel på, når bollerne bages på sådan et i sammenligning med en en bageplade. Her kan du læse en uddybet anmeldelse og guide til bagestålet. Du kan naturligvis bage bollerne på en almindelige bageplade, hvis ikke du ejer et bagestål.
Opskrift på surdejsboller med sesamfrø
UDSTYR
- Røremaskine
- Dejskraber
INGREDIENSER
- 375 g vand (25 grader)
- 165 g fuldkornshvedemel stenkværnet
- 335 g økologisk hvedemel
- 130 g aktiv surdej
- 12 g salt
- 35 g sesamfrø
Desuden
- Olie til at smøre condibøtten med
- Sesamfrø til at vende bollerne i
FREMGANGSMÅDE
Dag 1
- Rør vand og mel sammen til autolyse og lad den hvile i 2 timer. Denne proces har stor betydning for at dejen danner et godt glutennetværk.
- Tilsæt surdej til dejen og rør det sammen. Tilsæt dernæst salt og sesamfrø. Ælt nu dejen godt sammen med en røremaskine ved høj hastighed i 10-15 minutter til dejen er smidig og slipper skålen helt.
- Hæld dejen i en condibøtte smurt med olie og kom låg på. Lad den hæve på køkkenbordet og sæt evt. et mærkat på hvor kanten af dejen ender, så du kan se hvor meget den hæver.
- Fold dejen 4 gange i de første 4 timer. Dette gøres nemmest ved at hive op i dejen og folde den ind over midten på alle led. Lad dejen hæve minimum 1 time eller længere efter foldningerne, så den i alt har hævet minimum 5 timer. Dejens hævetid afhænger af surdejens aktivitetet og rummets temperatur. Når dejen er hævet ca. 30-40%, og der er masser af fine luftbobler i, sættes den på køl natten over (gerne minimum 10 timer).
Dag 2
- Tænd ovnen på varmluft ved den højeste mulige temperatur – gerne 30 minutter – 1 time før du bager dine boller (min ovn står på 300 grader). Har du et bagestål, så sæt bagestål ind når du tænder ovnen, så det bliver brandvarmt.
- Tag dejen ud af køleskabet lige inden du vil bage bollerne. Drys godt med sesamfrø på bordpladen og hæld dejen ud over. Lad gerne dejen komme ud af formen selv – det kan den nemt da bøtten er smurt med olie. Drys godt med sesamfrø ovenpå dejen.
- Hak dejen ud i 9 lige store stykker. Skyl gerne jævnligt dejskraberen med varmt vand for at undgå at dejen klistrer fast. Kom bollerne på en bageplade med bagepapir eller på en kombispade med bagepapir, hvis du bager bollerne på et bagestål.
- Skru ovnen ned til 250 grader varmluft og kom bollerne i ovnen i ca. 14-16 minutter til de er gyldenbrune og bunden er sprød, når du banker i bunden af dem.
- Kom bollerne på en afkølingsrist og lad dem afkøle.
Noter
Vil du kaste dig ud i andre surdejsprojekter, kan du finde opskriften på surdejsboller med valnødder, pandekager med surdej og foccaciabrød med surdej.
