Opskrift fra Christinabønding.dk
Udskriv

Opskrift på surdejsboller med valnødder

Tilberedning30 min
Hæve- og bagetid15 t 30 min
Samlet tid16 t
Ret: Bagværk, Brunch, Morgenmad
Antal: 18 stk

UDSTYR

INGREDIENSER

  • 750 g vand (25 grader)
  • 250 g fuldkornshvedemel
  • 680 g hvedemel økologisk
  • 250 g aktiv surdej
  • 30 g salt
  • 80 g valnødder
  • Olie til at smøre condibøtten med

FREMGANGSMÅDE

Dag 1

  • Rør vand og mel sammen til autolyse og lad den hvile i 2 timer. Denne proces har stor betydning for at dejen danner et godt glutennetværk.
  • Tilsæt surdej til dejen og rør det sammen. Tilsæt dernæst salt og hakkede valnødder og ælt dejen godt sammen med en røremaskine ved høj hastighed i 10-15 minutter til dejen er smidig og slipper skålen helt.
  • Hæld dejen i en condibøtte smurt med olie og kom låg på. Lad den hæve på køkkenbordet og sæt evt. et mærkat på hvor kanten af dejen ender, så du kan se hvor meget den hæver.
  • Fold dejen 4 gange i de første 4 timer. Dette gøres nemmest ved at hive op i dejen og folde den ind over midten på alle led.
  • Lad dejen hæve minimum 1 time eller længere efter foldningerne, så den i alt har hævet minimum 5 timer. Dejens hævetid afhænger af surdejens aktivitetet og rummets temperatur. Når dejen er hævet ca. 30-40%, og der er masser af fine luftbobler i, sættes den på køl natten over (gerne minimum 10 timer).

Dag 2

  • Tænd ovnen på varmluft ved den højeste mulige temperatur - gerne 1 time før du bager dine boller (min ovn står på 300 grader). Har du et bagestål, så sæt bagestål ind når du tænder ovnen, så det bliver brandvarmt.
  • Tag dejen ud af køleskabet lige inden du vil bage bollerne og hæld den ud på en ren bordplade. Lad gerne dejen komme ud af formen selv - det kan den nemt da bøtten er smurt med olie.
  • Drys mel ovenpå dejen. Hak den i 2 lige store dele med en dejskraber. Skyl gerne jævnligt dejskraberen med varmt vand for at undgå at dejen klistrer fast.
  • Hak den ene del af dejen ud i 9 lige store stykker med dejskraberen og kom dem på en bageplade med bagepapir eller på en kombispade med bagepapir, hvis du bager bollerne på et bagestål.
  • Skru ovnen ned til 250 grader varmluft og kom den første portion boller i ovnen. Bag dem i ca. 12-14 minutter til de er gyldenbrune og bunden er sprød, når du banker i bunden af dem.
  • Kom bollerne på en afkølingsrist og lad dem afkøle.
  • Gentag processen med den anden del af dejen, når den første portion er færdigbagt.

Noter

Tidsplan over bagning af surdejsbollerne:
Kl. 10: Fordr' din surdej.
Kl. 12: Rør mel og vand sammen og lad det stå til autolyse i 2 timer. Autolyse er med til at give dejen et stærkt glutennetværk.
Kl. 14: Ca. 4 timer efter fordring af surdej, er den som oftest aktiv nok til at bage med. Rør dejen til bollerne sammen. 
Hvis ikke surdejen er aktiv nok, lader du blot mel og vand stå og hvile i længere tid, indtil surdejen er klar til bagning. Du kan læse mere om, hvordan du tester at din surdej er aktiv nok her.
Kl. 14-19: Lad dejen hvile i minimum 5 timer og fold den hver time i de første 4 timer. Lad evt. dejen hvile længere tid, hvis ikke dejen er hævet nok eller der ikke er nok tydelige luftbobler.
Kl. 19-9 næste morgen: Kom dejen på køl natten over.
Kl. 9 næste morgen: Bag bollerne.